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        關于月餅的瑣屑記憶

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        關于月餅的瑣屑記憶

        發布日期:2015-12-14 00:00 來源:http://www.chasse-ardennes.com 點擊:

        作者:余斌(南京大學中文系教授,著有《張愛玲傳》等。)

        月餅的大宗,一為蘇式,一為廣式,小時所見所食,皆為蘇式。

        從里到外都不同。一目了然的當然是皮。蘇式月餅是酥皮點心,一層層,本應是酥脆,但因不是現烤現賣,加以經常質量有問題,就結為一層硬殼,雖然吃時還是有碎屑不斷落下。人的聯想有時莫名其妙,后來讀杜詩,“無邊落木蕭蕭下”,居然和吃月餅牽連起來,若有畫面,當是有無數的人同時手盛著在吃,手上積著餅屑。當然,這與我們關于中秋吃月餅儀式的主流想象相比,太瑣屑了。

        我對月餅的瑣屑記憶深刻,倒不是因為畫面,乃是因為一個故事。故事的主角是我中學的一位張姓老師。他對月餅的興趣主要在那酥皮上(對餡倒不甚在意),以為蘇式月餅的精粹即在其皮。不拘豆漿油條店抑或副食品商店里的餅類,和入油再加烘烤的,都有酥皮,但不像月餅餅皮的重油,其口感味道哪可同日而語?偏偏他的餅屑是可以不票而獲的:他有學生畢業后分到飲食公司,站柜臺,當營業員。每屆中秋,學生賣月餅時會將遺下的餅屑掃掃弄弄,攢出一大包來孝敬他。其時月餅是憑票供應,但餅屑當然不在其列。張姓老師是個很熱絡的人,門生故舊常來常往,他對學生很用心,學生對他亦感念,通過學生家長和老學生的關系,他似乎蠻能玩得轉。月餅屑在他得到的福利中實在是不足掛齒的,送老師這個,似乎也不像話,然而此一時彼一時,且以他的所好而論,這是再實惠不過了。故他接受時很是欣然,還對人說起,———否則瑣屑至此,我們哪里得知?

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        此事也證明我關于當時月餅售賣方式與情形的記憶準確無誤:月餅大多是散裝,裸售。店里裝糕餅之類,都是用淺大無蓋的木箱,底下墊張紙,京果小馓蜜三刀之類的“小件”是堆著,蛋糕桃酥之類的“大件”則一塊一塊碼在里面,月餅也是。最常見的蛋糕是那種一兩糧票一角八分錢兩只的,算是相當高級的了,分別用半透明的油紙保著,油脂卻還是“力透紙背”,經常尚未打開就弄一手的油。一只月餅的價格應該不相上下,卻無任何包裝。我不記得月餅是否要糧票,奇得是雖是論個賣,買賣之間卻有重量的概念,會以斤量說事,比如買四只會說成“稱一斤月餅”,事實上并不稱重。一個兩個的,都是用紙袋裝,倘買四個八個,大一點的店家就可給個“滿員”為八只月餅分兩層放的方型紙盒,上面照例是嫦娥奔月的簡陋圖案。月餅大小都是一個規格,一樣大小,一樣厚薄,重量也就差不多,否則也不好論斤算了。

        試想,若不是散裝,又或裸售,張姓老師的餅屑福利就該沒著落了吧?當然,若是廣式月餅,隨便怎樣都沒戲。那時也沒人想到,后來廣式月餅會漸漸得勢,幾乎要一統天下。

        印象中廣式到上世紀八十年代以后才常見起來。蘇式廣式之間,曾經耳聞一種非蘇非廣的月餅,是一熟人的親戚從赤峰帶來南京,據說堅硬無比,咬是咬不動的,拿刀切也切不動,最后刀架在上面,用斧頭敲刀背,才算弄開。哪有這號月餅?我們都不信,他賭咒發誓,苦無證據,因早就吃得連渣也不剩了。后來見識過一種京式提漿月餅,樣子像旱情嚴重的廣式,而皮特別厚,的確是硬,想來那須刀劈斧砍的,就是這北派的一路,以小地方的制作,更粗陋而已。那時只是耳聞卻印象深刻,只因說起來太像段子了。

        廣式月餅最初入侵南京,似乎并未顯示出多少對蘇式的優越性,不過是以模具壓出花紋圖案,看相好點,與蘇式連分庭抗禮都說不上。我對廣式刮目相看,是在它的兩個品種出現之后,———一是“瓜玉細沙”,一是“奶油椰蓉”。過去的蘇式月餅,餡料無非五仁、椒鹽、棗泥、豆沙、水晶這幾種,印象中椒鹽的上面一層是黑芝麻,其他的則上面蓋著戳,口味上當然有差別,但所謂饑不擇食,哪樣都覺好吃?!肮嫌窦毶场币簿褪嵌股仇W,里面有些瓜子仁,卻比我吃過的蘇式豆沙來得油潤細膩,“奶油椰蓉”以椰肉為餡,那股椰奶的味道似乎令月餅于甜之外有了香,好到沒有可比性了。我對這兩種的喜好相當有代表性,因有一陣二者似乎風靡南京月餅市場,經常脫銷,而其他品種俱在。

        從那以后,廣式月餅的行情就一直看漲,本土的蘇式則一路下行,成為附庸,以至于選擇吃它已然帶有些懷舊的意味了?!澳逃鸵亍敝?,也不是因為蘇式重新崛起,乃是廣式在花樣翻新。足以稱為更新換代者,厥為“蓮蓉”。廣式的特點在于皮薄餡足。而餡料也來得講究細膩。過去我以為凡月餅都是以餡足為尚的,其實不然,如京式提漿月餅,標準的配方,皮與餡是一比一之比。前面說到北派月餅的硬,當然是硬到家了,再加比較,蘇式雖向酥脆靠攏,與廣式相比,也還是趨于硬。廣式的軟,又是由餡料的溫婉細膩來配合的,而“蓮蓉”即出,在細膩上更上臺階。椰蓉以質料所限,不可能細到哪兒去,其“蓉”與“蓮蓉”之“蓉”差距明顯。豆沙或是因太尋常又不夠清淡的原故,總覺不似蓮蓉來得溫婉。再看“五仁”、“棗泥”之類,相形之下,甚且有淪為鄉土風粗點心之虞了。

        說蓮蓉現在已然構成高端月餅的基本面大概是不會錯的?!吧徣亍?、“雙黃蓮蓉”之類,蓮子在品名上即已拋頭露面,還有很多稀罕的品種,名號就是奔著天價去的,你若細辨一下,便知往往也是蓮蓉打的底子。天價月餅是關系學的副產品,大體已和吃不生關系,既然其主要的功能在“饋贈”。然畢竟“吃”是由頭也是依托,就“吃”的層面而言,“天價”之來,當然在餡不在皮。你會發現千奇百怪的餡料都出來了,自然是一路往“冷艷高貴”上走,什么“鮑魚月餅”、“魚翅月餅”、“燕窩月餅”……諸般稀罕食料,進入月餅的唯一理由,即是高端,從口味的角度,只能說,相當之無厘頭。凡此種種,多半嘗過,還好奇地瞄過其成分,似乎都有蓮子,并且大都列得靠前?;齑钇饋?,其實是兩敗俱傷。因為喜食蓮蓉,就更多地為其抱屈:我以為蓮蓉與蛋黃蠻搭,上面那些則是強扭,反害蓮蓉的清香。

        當然,稱蓮蓉“清香”、“溫婉”云云,多少也有心理的作用。事實上月餅毋寧是“清淡”的反面,隨你什么材料,一入月餅便不復清淡。重糖重油即便不是月餅的本質規定性,總也是其主要特征,廣式月餅或不似蘇式的甜,尤不似北派月餅那種直來直去張嘴見喉的甜,但重油這一端或者更在其上也未可知。廣式月餅風靡之后,其生產在好多地方都開始本土化,地產月餅卻就是不及港粵所制,后者從皮到餡都更軟潤而細膩,而這兩者似乎都和更多的油有關。

        不拘重糖還是重油,或是二者并舉,———月餅的特點與現今飲食健康的大勢實在是背道而馳的。固然不是不可以改良,但若一味清淡,那就不是改良,是革命了,月餅哪還稱其為月餅?事實上即使從好吃上說,很多人對月餅的“重口味”也已經有點吃不消。小時覺得月餅無般不好,而今簡直視同仇寇的“五仁”當時也覺好吃無比,那是因為根本沒東西可吃。即至衣食漸豐,挑肥揀瘦是必然的。

        有幾年我像是患上了月餅恐懼癥,弄不懂放著那么些可口點心,干嘛要在月餅上吊死。倘說是習俗,象征性地吃一點意思意思不就完了嗎?何須堆在家里那許多?其時大城市里西餅屋方興未艾,糕餅點心開始精致化,似乎是步入一個升級換代的時期,我覺得那里的蛋糕布丁餅干之類比月餅可口多了,證據是,買回家總是很快就被消滅,月餅則除了受歡迎的一兩個品種之外,好些能累月地放著,無人問津。我母親會看著整盒的月餅嘆氣,嘀咕說,吃月餅像是也要求爹爹告奶奶了。

        那些月餅大多不是自己買來,也并非受賄,———即在前天價月餅的時代,饋贈也是月餅的一大功能,只是那是因為習俗。若在親朋中年長些,送月餅上門的就多。另一方面,其時正當福利時代的尾聲,單位競相發東西,中秋發月餅,幾乎是題中應有,倘一家幾個人在上班,屆時必收獲好多盒月餅。所以常聽人說,這下家里月餅成災了。說者或者小有得意,另一方面卻也是實情,因實在是太多。發的月餅與送禮的月餅一樣,都是盒裝,里面當然是各色品種。拿回家去打開來看,就怕盡是自己不喜的。在我家,令人欣喜的,起先是椰蓉,后來是蓮蓉,若一盒之中竟然一個也無,那就很是掃興。

        那些福利月餅也常在周轉,送來送去,若授受之間多了正是己所好者,你就賺了。有個熟人告我一個訣竅:他每在數盒月餅之間自加調配,扣下所好者,將不喜者重新組合送人?!挂怖碇睔鈮?,他說,“我不喜,說不定正好別人愛吃嘛”。我笑說,還沒見過這樣“以己度人”的。他也不以為意。只是后來他發現有些月餅盒上將內中品種交待的清清楚楚,于是手腳做不成了。

        他對付月餅的另一招我倒是效法過,———須“對付”的,自然是家里無人問津的那些。他的經驗是,這些“剩余物資”可帶到單位去,若是出差就更好,辦公室、火車上,最是無聊,一群人“狗屎都能吃掉”,他夸張地說。我試過,行之有效。只是哪會想到,當年過中秋念茲在茲的月餅,落到這地步了?


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