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        廣式五仁月餅餡的制作

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        廣式五仁月餅餡的制作

        發布日期:2015-12-14 09:47 來源:http://www.chasse-ardennes.com 點擊:

        廣式月餅是中國月餅種類中的一個重要分類,其特點是薄皮大餡(皮餡比例2:8)花紋精美凹凸有致。而其中的糖漿皮月餅是廣式月餅中的一個大類,糖漿皮月餅皮質柔軟(回油后狀態),顏色金紅。最著名的餡料我不說大家估計也都知道(蛋黃蓮蓉餡,果仁餡),而且制作后制作后保質期長。五仁月餅

        先說轉化糖漿(注:感覺此制作較復雜的筒子可略過直接購買市售轉化糖漿,烘焙用品店有售)

        糖漿皮月餅所用到的原料中,有一種叫做轉化糖漿,在家制作轉換糖漿要選用白砂糖,因為白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖(綿白糖是甜菜提取的),正常的白砂糖在加水熬煮升溫后會砂化凝結,隨著溫度的升高,繼而會產生焦化,糊化狀態。而在熬制中加入檸檬汁,在酸和酶與水的加溫下,白砂糖可轉化為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以被稱為轉化糖漿。

        熬好的轉化糖漿晾涼后感覺比蜂蜜略稠或差不多(冷卻后要比熬好時稠很多),糖漿顏色狀如琥珀,清澈透明,無雜質(包裹少量氣泡屬正?,F象)晃動瓶子糖漿可掛壁,用勺盛起倒下呈細錐形流淌,糖漿流入瓶中后可以在糖漿表面留下線條,但線條會很快消失(1秒左右),如感覺過為粘稠需加入熱水稀釋后重新熬制(注意不要熬糊),轉化糖漿制作好后放置3-5天后狀態最佳,關于轉換糖漿的顏色請自由掌控,從金黃色到微微棕紅均可,關鍵是粘稠度要對。

        五仁餡的制作注意:感覺此制作較復雜的筒子可略過直接購買市售月餅內餡,烘焙用品店及超市有售,特別注意,超市賣的紅豆沙餡水分含量較大,不適合制作月餅。

        月餅的內餡需熟制,不然不宜烘烤成熟(最后的烘烤只是為了烤熟餅皮)五仁的品種可自行選擇并按自己喜好加減個別果仁的用量,但所用果仁需要事先烤熟(注意因體積不同要所以分開烤熟)面粉用鍋事先炒熟(炒至顏色微黃,口嘗無生粉味即可)糕粉即熟的糯米粉,如果購買不到可用生糯米粉自行炒熟。

        另:此原料制成餡后約400克左右,如按照下面方法全部包制五仁餡,請將原料加倍。



        相關標簽:五星月餅廠家

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